TESOROS DE LA REPOSTERÍA LATINOAMERICANA por Gabriel Vallejo Zerón López

Hola, soy Gabriel Vallejo Zerón López, experto en gastronomía y apasionado de su impacto en nuestra sociedad. La cocina de América Latina permite un universo casi infinito de sabores y experiencias, pero es en su repostería donde hay auténticas joyas muy poco conocidas salvo a nivel local, y que es un auténtico desperdicio no disfrutarlo más cuando en la gran mayoría de los casos su elaboración es sencilla.

Algunos responden a los ingredientes naturales de las zonas, otros son verdaderas maravillas creativas, pero todos estos postres tienen una estrecha relación con su cultura y forman parte del identitario de cada país, me di a la tarea de seleccionar y compartir mis favoritos, los cuales he podido disfrutar directamente en su lugar de origen, o han sido elaborados por manos expertas, como sea, desde ya les garantizo que no se arrepentirán

RECOMENDACIONES DEL CHEF GABRIEL VALLEJO

Mi visita al Perú es de las vivencias más sorprendentes en lo que platillos populares se refiere, como ustedes saben respeto mucho la alta cocina, pero está tan alejada de la enorme mayoría de las personas que valoró más aquello que está estrechamente relacionado con la gente. Aunque me gustaría decantarme por los tradicionales picarones, existe una delicia llamada Suspiro de Limeña, bautizado así, según versa la leyenda, por un poeta que al probarlo lo catalogó como “suave y dulce como el suspiro de una mujer”.

 

Este postre está dividido en dos capas, la inferior es un manjar de yemas y en la superior se coloca una generosa porción del mismo grosor de merengue, el cual debe ser elaborado con las claras de huevo, oporto y azúcar, se puede experimentar con amaretto cuidando no endulzarlo de más. Al final se corona ligeramente con canela; ¿un tip?, mézclala con azúcar y en una cuchara sopera ponla al fuego de la hornilla 15 segundos y espolvorea.

 

La Mazmorra fue otra grata sorpresa, la probé en Colombia y Perú, pero fue en Argentina, paraíso de la repostería, donde su versión encantó mis sentidos. Tiene su origen en las tradiciones indígenas y como tal su ingrediente base es el maíz blanco, hacerlo es sencillo, se compaña con agua y se le agrega una pizca de canela, azúcar y vainilla.

Para usar el maíz se debe remojar desde la noche anterior, después se hierve con agua por un par de horas, yo recomiendo ponerle al final del hervor la canela, el azúcar y la esencia de vainilla. Hay que esperar a que los granos estén blandos y entonces se puede comer, al igual que el tascalate chiapaneco también se puede preparar con leche, aunque cambia mucho el sabor original.

 

Ya que andamos por Argentina, el postre más afamado de esta lista probablemente será la Pastrafrola pero me es imposible no mencionarla, recuerdo la risa que provocó mi cara de estupor al probarla, amigos muy queridos me dijeron “El mismísmo chef Gabriel Vallejo con los ojos cuadrados” y tenían toda la razón. En lo personal creo que el éxito radica en que se usen los ingredientes más naturales posibles, pues los industrializados castigan la experiencia de sabor.

 

Ojo, la manteca es indispensable y debe mezclarse en un bowl amplio junto al azúcar a temperatura ambiente, si tu cocina agarró temperatura es mejor no hacerlo ahí pues puede afectar la consistencia de la masa. Después se agregan los huevos y los cánones populares dicen que debe ser de uno en uno, después la infaltable vainilla en esencia para rematar con la ralladura de naranja. Todo poco a poco se va mezclando, aquí la paciencia es fundamental como todo lo bien guisado.

Después colocamos la masa sobre una base de harina hasta que quede bien cubierta, se va al refrigerador media hora, la sacamos y esperamos que atempere y aquí es donde se puede dar vuelo a la imaginación con los refractarios o el engarzado de masa que va arriba, antes de eso hay que ablandar el membrillo aplastándolo con vino dulce para que quede como una pasta.

Para finalizar la masa base se coloca en el refractario, se cubre con el membrillo y se tapa con tiras de la misma harina base. De ahí va al horno a 180 grados durante 40-45 minutos y ¡listo! A disfrutar. Este es mucho más complejo pero el sabor lo vale, de cualquier manera, estoy preparando “El recetario popular de América Latina del chef Gabriel Vallejo Zerón López”, donde incluiré a detalle todos estos postres y otros tips. Espero puedan disfrutarlos.